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Hiver 2012 - 2013
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LIÈGE
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qui se cachent encore dans nos repas. Car tous ne
sont pas connus des scientifques, loin de là. Selon les
échantillons, entre 5 et 80% des bactéries ne sont pas
identifées. « Ce procédé permet d’extraire de l’ADN de
toutes les bactéries présentes dans l’échantillon, puis de
l’amplifer pour identifer son origine. Il n’y aura plus
d’inconnues. »
Une fois ces milliers de micro-organismes mis au jour,
l’objectif sera de modéliser l’évolution des différentes
populations pour en retirer des applications concrètes
et améliorer la qualité des denrées. « Les frmes
vendent des produits dont elles ne connaissent pas
du tout la composition microbienne. Le séquençage
donne la capacité de perfectionner les processus et de
prédire l’évolution des fores dans les aliments. » De
manière, par exemple, à éliminer tel micro-organisme
s’il s’avérait néfaste ou d’en ajouter tel autre s’il
pouvait au contraire apporter un “plus”. Une manière
d’utiliser les propres atouts de la nourriture. « Avant,
on voulait toujours moins de bactéries. Aujourd’hui, on
en rajoute ! On peut ainsi en revenir à des produits plus
naturels, sans y adjoindre des tas d’additifs. »
“On est foutu, on mange trop mal”. Pour le moment.
Car entre progrès scientifques, conscientisation
et nécessités sanitaires, il y a fort à parier que
l’alimentation de demain sera probablement obligée
de repartir sur des bases plus saines…
Mélanie Geelkens
Bio sinon rien
L’agro-écologie semble être une voie toute tracée pour
l’avenir. Encore faut-il convaincre les agriculteurs, en
première ligne face à ces questions relatives à la santé.
« Ils sont très peu informés des risques qu’ils encourent
eux-mêmes, juge Bruno Schiffers. La plupart d’entre
eux travaillent sans porter de protection. Ils sont
coincés dans un modèle de production obsolète, entre
les souhaits de l’industrie et ceux des grandes surfaces
qui ont l’obsession d’acheter des produits agricoles à
moindres coûts pour préserver leurs marges. »
La quadrature du cercle. Mais le problème ne serait
pas insoluble pour autant. Les consommateurs, en
revalorisant les chaînes d’approvisionnement courtes
et surtout en se tournant massivement vers le bio,
auraient un rôle important à jouer. « Le bio est la seule
alternative pour échapper aux résidus. En tout cas
pour certaines denrées, car on ne court pas de risques
avec tous les produits. Les céréales, notamment, ne
sont pas très traitées. Les légumes, par contre… Si tout
le monde se tourne vers le bio, cela fera pression sur
les producteurs. On peut rêver ? Sans doute. Mais il
faut avoir des rêves assez grands pour ne pas les perdre
de vue. » Le prochain rêve du Pr Georges Daube
(faculté de Médecine vétérinaire) risque de l’occuper
pendant 15 ans au moins. Il s’appelle “technologie de
séquençage à haut débit”. Ça ne vous dit rien ? Normal.
Ce procédé, déjà utilisé en médecine, en est à ses
balbutiements dans le domaine de la microbiologie des
denrées alimentaires. Et le professeur, responsable de
ce laboratoire, compte bien figurer parmi les pionniers
capables de maîtriser ce nouvel outil.
Contrairement à ses confrères, Georges Daube ne
critique pas sévèrement l’industrie agro-alimentaire.
D’ailleurs, il travaille main dans la main avec elle,
notamment depuis qu’il a fondé en 2000 la spin-off
Quality Partner, devenue le principal laboratoire de
contrôle qualité du pays. « On a plus de risques d’être
malade avec des préparations artisanales qu’avec celles
issues des grandes surfaces, estime-t-il. Il y a certes
encore des produits dangereux. Il faut les améliorer,
mais il ne faut pas viser la stérilité. »
Vous reprendrez bien
une part de bactéries ?
Son but, d’ailleurs, est de rajouter encore davantage
de bactéries dans les vivres que l’on consomme… Pas
de panique : des bactéries, on en ingurgite des milliers
– voire des milliards – à chaque bouchée. Rien de plus
naturel.
Grâce à la technologie du séquençage à haut débit,
Georges Daube entend connaître les micro-organismes